Квашеная капуста может подаваться как самостоятельное блюдо и быть частью винегретов, выпечки, борщей. Найти эту закуску реально в любом овощном отделе. Но лучше заквасить ее самостоятельно – так будет гарантия, что она получится полезной, вкусной, не содержащей ненужных добавок, типа уксуса. В статье вы найдете массу подсказок, как квасить капусту в домашних условиях.
Строгих предписаний, как правильно квасить капусту, не существует. Все рецептуры предполагают индивидуальный набор компонентов и различную, хоть и сходную, обработку. Поэтому можете подобрать для себя наиболее подходящий способ среди нижеприведенных.
При проживании в квартире, оптимальным вариантом будет квашение небольших объемов - это существенно упростит хранение. Тарой может служить банка или, при наличии балкона, - ведро. Предлагаем вам изучить несколько вариантов, как квасить капусту в банке.
Рекомендуем прочить: Как приготовить салат с руколой?
Как квасить капусту в домашних условиях?
Вариант №1
Состав:
Капуста – 1,5 – 2 кг;
Морковь – 2 шт.;
Соль – 80 г;
Сахар – 25 г;
Лавровый лист, душистый перец;
Вода – 1 л.
Готовим:
1.Выкладываем слоями нашинкованную капусту и тертую морковь. На морковь кладем по несколько лавровых листочков и горошинок перца. Получаются слои капусты, моркови, специй. Накладываем до верха.
2.В воде размешиваем соль и сахар.
3.Вливаем полученный раствор в банку, чтобы он покрывал капусту.
4.Банку ставим в глубокую посуду – для того, чтобы в ней собирался рассол, поднимающийся из банки. Горлышко банки накрываем крышкой – скорее, кладем сверху, чем плотно насаживаем, чтобы сок мог беспрепятственно переливаться через край.
5.Несколько суток держим в тепле, например, на кухне.При этом каждые 10-12 часов выпускаем углекислоту, протыкая толщу капусты деревянной палочкой. Во время брожения нельзя допускать, чтобы верх становился сухим – если рассола мало, дольем его из нижней миски.
6.Спустя трое суток капуста дойдет до готовности, а низкая температура поможет дольше оставаться пригодной к употреблению.
Вариант №2
Готовится тоже в банке, но без добавления воды-выделяемого овощного сока вполне хватит.
Состав:
Капуста -3 кг;
Морковь – 2 шт.;
Соль – 30 г (1 ст.л.);
Сахар – 60 г (2 ст.л.);
Готовим:
1.Нам понадобится широкая ровная поверхность, как для вымешивания теста. На ней мы тонко нарезаем капусту.
2.Соединяем с измельченной морковью.
3.Мнем руками смесь, словно вымешиваем тесто – так капуста пустит сок и в нее быстрее проникнут молекулы хлорида натрия и сахарозы.
4.С усилием мнем капусту четверть часа, после чего складываем в бутыль. Поскольку она уже достаточно эластичная, она будет легко складываться и утрамбовываться – а именно это нам нужно будет делать – регулярно подминать ее торцом скалки, чтобы она компактнее ложилась.
5.После закладки в банку, ничем не заливаем капусту – все, что ей требуется, уже внутри. Банку устанавливаем в тазик, горлышко прикрываем двойным слоем марли или крышкой, оставляем в кухне на три дня. Когда капуста выбродит, ее можно поместить в холод, и, естественно, есть.
Вариант №3
Состав:
Капуста – 3 кг;
Морковь – 1 шт.;
Соль – 2 ст.л.;
Сахар – 2 ст.л.;
Вода – 1 л;
Мед – 2 ст.л.
Готовим:
1.Мешаем и слегка примнем измельченную капусту и морковку.
2.Смешаем воду, сахар и соль.
3.Капусту помещаем в банку, слегка утрамбовывая. Обратите внимание: слегка! Если набить банку очень плотно, жидкость будет плохо проходить, не покроет все содержимое, оно не проквасится, а в худшем случае заплесневеет.
4.Бутыль с залитой капустой устанавливаем в глубокую посудину, накрываем, чтобы не заветривалась, настаиваем при средней температуре. На вторые сутки брожения, вытряхиваем содержимое в кастрюлю. Банка должна опустеть.
5.Перемешиваем содержимое банки. Берем капусту горстями, отжимаем и закладываем обратно в банку. Когда останется одна вода, смешаем ложку или две меда, в зависимости от предпочтений – мед подсластит капусту.
6.Выливаем раствор в бутыль. Оставляем на 24 часа. Готово. Но потом лучше все же снять пробу, чтобы убедиться в готовности.
Вариант №4
Капуста по-грузински, не в чистом виде, а, так сказать, овощное ассорти– аналог корейского блюда кимчхи.
Состав:
Капуста – 1,5 кг;
Свекла – 2 – 3 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Чеснок – 2 головки;
Сельдерей – 1 пучок или 2 корня;
Соль – 3 ст.л.;
Сахар – 3 ст.л;
Вода – 1,5 л;
Лавровый лист, душистый перец.
Готовим:
1.Разрезаем овощи большими ломтями.
2.Готовим обычный рассол, выдавливаем в него половину лимона.
3.В банку выкладываем слои овощей:
первый слой – свекла,
второй – капуста,
третий – морковь,
четвертый – сельдерей,
пятый – чеснок, лавровый лист, перец.
4.При укладывании овощи нужно уплотнять рукой либо торцом скалки. Доводим овощные прослойки до самого верха.
5.Заливаем рассол в банку до уровня покрытия овощей. Закупориваем капроновой крышкой, настаиваем сутки при средней температуре. Через 24 часа убираем банку туда, где низкая температура. Оставляем на 3 недели.
Проживание в доме или наличие просторного балкона позволяет увеличить тару – например, квасить в широких емкостях. Достоинства габаритной посуды в том, что приготовленного в ней хватит на большую семью или компанию, причем на несколько раз, в отличие от банки, которые приходится «перезаряжать» каждые несколько дней.
Итак, рассказываем, как квасить капусту в ведре.
Здесь нам предстоит обрабатывать более солидные объемы капусты – от 20 кг.
Вариант №1
Капуста – 12 кг;
Морковь – 4-5 шт.;
Соль – 250 г.
Готовим:
1.Срезаем непригодные листья с кочанов. Морковь и капусту шинкуем. Перемешиваем, солим.
2.Срезанные листья промываем, прикрываем ими дно ведра. Заполняем ведро измельченной капустой.
3.Уложенную капусту приминаем, укладываем слой капустных листьев, а сверху прикрываем марлей. Сверху устанавливаем пресс – пару чугунных сковородок по 2-3 кг, пару кирпичей и т.д. По мере заквашивания вес нужно уменьшать.
4.Оставляем на 6 дней в комнате, регулярно протыкая палочкой.
5.Готовую капусту нужно хранить при низкой температуре. Грубо говоря, квасим на кухне, а храним на балконе.
Вариант №2
Можно квасить капусту цельными кочанами – это будет хорошая заготовка для многих блюд – салатов, голубцов, рулетов. В ведре можно размещать как одни целые головки, так и перемежать их с капустой нашинкованной.
Состав:
Средние кочаны капусты – от 5 шт., в зависимости от того, сколько влезет в ведро;
Вишневые листья (при отсутствии их можно заменить смородиновыми, малиновыми, ботвой хрена либо вообще обойтись без них);
10 л воды;
600 г соли.
Готовим:
1.Снимаем с кочанов непригодные участки.
2.Срезаем выступающую часть кочерыжки.
3.С противоположной стороны делаем два глубоких надреза крест-накрест – так кочан раскроется, и все слои просолятся равномерно.
4.Готовим стандартный рассол.
5.Складываем подготовленные кочаны в ведро, заливаем жидкостью. Накрываем листьями, при отсутствии фруктовых, используем капустные. Сверху придавливаем грузом, оставляем на неделю-полторы, при необходимости время продлеваем.
Вариант 3
Состав:
Средние кочаны капусты – в зависимости от того, сколько влезет в ведро;
Пара кочанов для шинковки;
Морковь – 2 шт.;
Соль – 60 г;
Сахар – 60 г.
Готовим:
1.Кочаны капусты подготавливаем, как в предыдущем варианте – они будут цельными.
2.Большие кочаны сечем, смешиваем с тертой морковью, хорошо разминаем, добавляя соль и сахар.
3.Дно ведра выкладываем капустными листьями, на них кладем нашинкованную капусту, сверху – слой цельных кочанов, и так чередуем до самого верха.
4.Накрываем капустными листьями, помещаем под пресс.
5.Оставляем на неделю или чуть больше при средней температуре.
Как можно было заметить, в этом рецепте рассол не используется – сока из нашинкованной капусты хватит, чтобы засолить и цельную.
При выборе любого варианта, не помешает помнить несколько полезных секретов.
1. Какую капусту лучше квасить? Для этой цели подойдут кочаны белого цвета, чуть сплющенные сверху и снизу, гладкие и упругие. Больше всего подходят поздние сорта. При нажатии на такой вилок вы почувствуете сопротивление и легкий хруст.
2. Чем больше размер кочана – тем больше ферментов сквашивания выделится в процессе приготовления.
3. Если не протыкать капусту палочкой, она может приобрести горький привкус.
4. Нашинкованную капусту не стоит заливать горячим рассолом – так можно убить бактерии брожения и капуста просто заплесневеет.
5. Если натереть морковь на терке, ее сок окрасит капусту. На вкус это не повлияет, но блюдо будет иметь оранжевый оттенок.
6. Считается, что капусту нельзя квасить в пластиковой посуде. Однако, многие готовят в пластмассовых ведрах и контейнерах, и получают вполне обычную квашеную капусту.
7. Шинкуя капусту, не делайте ее слишком тонкой, иначе она не будет хрустящей.
8. Закладывая капусту, можно добавлять разные овощи и фрукты – лук, кабачки, яблоки, клюкву, бруснику. Тогда она будет иметь новый привкус, в зависимости от выбранной добавки.
Вместе с различными вариантами рецептов, полезно знать, чем полезна квашеная капуста. Как упоминалось в начале статьи, она содержит массу витаминов и микроэлементов. Разберемся, в чем заключается их действие.
Витамин С укрепляет иммунитет, принимает участие во многих восстановительных процессах организма, положительно влияет на нервную систему, снижает уровень холестерина в сосудах.
Витамины группы В улучшают состояние кожи, волос и ногтей, обеспечивают правильную работу ЦНС, укрепляют память, стимулируют работу мышц желудка, сердца, кишечника, принимают участие в делении нервных клеток, помогают усваивать железо, регулируют выделение гормонов, укрепляют сетчатку глаза.
Витамин А укрепляет зрение, участвует в восстановительных процессах организма, омолаживая его, помогает бороться с инфекциями, простудными заболеваниями, ускоряет регенерацию тканей.
Витамин Р поддерживает в норме холестерин в крови, отвечает за преобразование питательных веществ в энергию, поддерживает здоровье сердца и кровообращение.
Витамин Е – улучшает потребление кислорода тканями организма, стимулирует образование новых капилляров, защищает от дистрофии скелетных мышц и гипотонии, укрепляет капилляры, повышает уровень половой функции у мужчин и нормализует менструальный цикл у женщин.
Клетчатка улучшает перистальтику кишечника, помогает при запорах.
Естественно, это не все полезные свойства квашеной капусты. Чтобы их перечислить, пожалуй, стоит выделить отдельную главу в медицинской энциклопедии.
Молодых хозяек зачастую волнует вопрос, когда можно квасить капусту. И параллельно с этим – на какую луну квасят капусту? Считается, что квашеная капуста – это зимнее блюдо, поскольку для квашения молодая, рыхлая и зеленая не подойдет. Что касается примет и поверий, то многие советуют готовить блюдо на молодую луну. Женщинам рекомендуется делать это в среду, пятницу, субботу – так называемые, женские дни. Мужчинам, соответственно, в понедельник, вторник, четверг.
Прочитав статью, вы познакомились с массой разнообразных способов квашения и знаете, как правильно квасить капусту на зиму, не хуже любого профессионального повара или деревенского главы семейства. Поэтому легко сможете приготовить это вкусное средство от авитаминоза и блеснуть кулинарными навыками.
Видео. Как квасить капусту?