Домашний кефир - это кисломолочный напиток, который готовится путем сквашивания молока симбиотической культурой бактерий и дрожжей. В отличие от простокваши или йогурта, кефир имеет легкий дрожжевой привкус и содержит следовые количества углекислого газа, что делает его слегка шипучим. Приготовить его дома несложно, если знать несколько ключевых правил: правильно выбрать закваску, поддерживать нужную температуру и не передержать продукт.

К слову, на сайте есть и подробный материал - как сделать сметану.

Что нужно для приготовления кефира

Для домашнего кефира потребуется минимальный набор продуктов и инструментов. Ничего специального покупать не нужно - большинство вещей уже есть на любой кухне.

Продукты:
- Молоко - 1 литр. Подойдет цельное коровье молоко жирностью от 3,2 процента. Пастеризованное молоко предпочтительнее ультрапастеризованного - последнее сквашивается хуже из-за разрушенных белков.
- Закваска - 2-3 столовые ложки готового кефира или сухая закваска в пакетике. Первый раз можно использовать магазинный кефир с живыми культурами - обязательно смотрите на срок годности, чем свежее, тем лучше.
- Кефирные грибки - альтернативный вариант закваски, дают более насыщенный вкус и могут использоваться многократно.

Инструменты:
- Стеклянная банка объемом 1-1,5 литра
- Термометр кухонный
- Марля или мелкое сито
- Деревянная или пластиковая ложка (металл нежелателен при работе с грибками)
- Крышка или пищевая пленка

Подготовка молока

Правильная подготовка молока - основа удачного кефира. Если используете сырое деревенское молоко, его обязательно нужно пастеризовать перед сквашиванием. Для этого нагрейте молоко в кастрюле до 85-90 градусов, выдержите 10 минут при постоянном помешивании, затем быстро остудите до 20-25 градусов, поставив кастрюлю в таз с холодной водой.

Пастеризованное молоко из пакета можно использовать без предварительного нагрева - просто доведите его до комнатной температуры, вынув из холодильника за 1-2 часа. Идеальная температура молока перед добавлением закваски - 20-25 градусов. При более высокой температуре культуры погибнут, при более низкой - процесс сквашивания сильно замедлится.

Банку, в которой будете готовить кефир, тщательно вымойте с содой и обдайте кипятком. Посторонние бактерии могут испортить вкус готового продукта или вызвать нежелательное брожение.

Добавление закваски и сквашивание

Налейте подготовленное молоко в чистую стеклянную банку. Добавьте закваску и тщательно перемешайте ложкой в течение 1-2 минут, чтобы культуры равномерно распределились по всему объему молока.

Пропорции закваски:
- Готовый кефир: 2-3 столовые ложки на 1 литр молока (примерно 3-5 процентов от объема)
- Сухая закваска: строго по инструкции на упаковке, обычно 1 пакетик на 1-3 литра
- Кефирные грибки: 1-2 чайные ложки на 1 литр молока

После добавления закваски накройте банку марлей, сложенной в 2-3 слоя, и зафиксируйте резинкой. Марля нужна, а не плотная крышка: кефирные культуры выделяют углекислый газ, и банка должна дышать. Если закрыть герметично, давление внутри возрастет и продукт может забродить слишком интенсивно.

Поставьте банку в теплое место с температурой 20-25 градусов. Хорошие места: верхняя полка кухонного шкафа, место рядом с батареей (но не вплотную), духовка с включенной только лампочкой.

Время сквашивания и признаки готовности

При температуре 20-22 градуса кефир будет готов через 18-24 часа. При 24-25 градусах достаточно 12-16 часов. Не стоит торопить процесс искусственным нагревом - оптимальная температура именно в диапазоне 20-25 градусов.

Похожий принцип мы разбирали в инструкции как приготовить вкусный кофе.

Признаки правильно приготовленного кефира:
- Молоко загустело и приобрело консистенцию жидкого йогурта
- Образовался плотный сгусток, который не растекается сразу при наклоне банки
- Запах кисломолочный с легкими дрожжевыми нотами
- Вкус мягко-кислый, без горечи и посторонних привкусов
- Возможно небольшое отделение прозрачной желтоватой жидкости (сыворотки) сверху - это нормально

Признаки того, что что-то пошло не так:
- Молоко осталось жидким через 24 часа - закваска была неактивной или молоко было слишком холодным
- Резкий неприятный запах или розовый цвет - попали посторонние бактерии, такой кефир употреблять нельзя
- Сильное расслоение с большим количеством сыворотки - перестоял, но для питья все еще пригоден, просто вкус будет кислее

Как использовать кефирные грибки повторно

Кефирные грибки - это живая симбиотическая культура в виде желеобразных белых зерен размером от 1 до 20 миллиметров. Их главное преимущество перед обычной закваской в том, что они возобновляемые: после каждого цикла сквашивания грибки промывают и снова запускают в работу.

После того как кефир готов, процедите его через марлю или мелкое сито. Грибки останутся на марле. Промойте их прохладной кипяченой водой (не водопроводной) и поместите в чистую банку. Залейте свежим молоком комнатной температуры и снова поставьте в тепло. При правильном уходе грибки живут годами и постепенно разрастаются - лишние можно отдать знакомым или заморозить про запас.

Если кефир вы делаете редко, грибки можно хранить в холодильнике при температуре 4-6 градусов в небольшом количестве молока до 5 дней. Раз в 5 дней молоко нужно менять, даже если кефир вы не делаете - иначе грибки ослабнут.

Советы по вкусу и консистенции

Вкус и густота домашнего кефира зависят от нескольких факторов, которыми легко управлять.

Жирность молока напрямую влияет на консистенцию: из молока жирностью 3,2-3,5 процента получается средний по густоте кефир, из 6-процентного - более плотный и кремовый. Обезжиренное молоко дает жидкий продукт с острым вкусом.

Время сквашивания влияет на кислотность: кефир через 12-14 часов будет мягким и почти не кислым, через 20-24 часа - стандартным, после 30 часов - очень кислым. Молодой кефир (до 16 часов) оказывает более мягкое действие на пищеварение, зрелый (24 часа и более) - более выраженное.

Чтобы сделать кефир гуще, после сквашивания поставьте его в холодильник на 2-3 часа перед употреблением - холод дополнительно уплотняет сгусток. Также можно процедить готовый кефир через марлю, сложенную в 4-5 слоев: лишняя сыворотка стечет, и продукт станет заметно гуще - почти как греческий йогурт.

Готовый кефир храните в холодильнике в закрытой банке не более 3 суток. С каждым днем хранения кислотность будет немного нарастать.

Домашний кефир требует минимальных усилий, но дает результат, который сложно сравнить с магазинным продуктом: живые культуры в максимальной концентрации, натуральный вкус без стабилизаторов и точное знание того, из чего сделан ваш напиток. Освоив базовый рецепт, вы сможете экспериментировать с жирностью молока, временем сквашивания и добавками - ванилью, корицей или ягодным пюре - создавая собственные варианты под любой вкус.

Если хочется продолжить тему - заходите в наш текст про как сделать кефир.