Как сделать домашний квас из ржаного хлеба

Квас из ржаного хлеба - один из старейших ферментированных напитков, который легко воспроизвести на домашней кухне. Для первой партии понадобится около 3 дней, но как только вы сохраните осадок как закваску, каждая следующая порция будет готова уже через 12-18 часов. Напиток получается слегка газированным, с кисловатым хлебным вкусом и характерным темным цветом.

Эта тема хорошо сочетается с инструкцией как сделать коктейль Куба Либре.

Что понадобится для приготовления

Ингредиенты на 3 литра кваса:

- 300 г ржаного хлеба (лучше бездобавочного, без изюма и семян)
- 3 литра фильтрованной или кипяченой воды комнатной температуры
- 2 столовые ложки сахара (около 50 г)
- 10 г свежих дрожжей или 5 г сухих (только для первого раза)
- по желанию: горсть изюма для усиления брожения

Посуда: стеклянная банка объемом 3-4 литра или эмалированная кастрюля, марля или мелкое сито для процеживания, пластиковые бутылки с плотными крышками для хранения готового напитка.

Металлические емкости из нержавеющей стали подходят только для кипячения. Для брожения используйте исключительно стекло, эмаль или пищевой пластик - металл вступает в реакцию с кислотой и портит вкус.

Приготовление хлебных сухарей

Качество сухарей напрямую определяет цвет и вкус кваса. Нарежьте ржаной хлеб кубиками примерно 2 на 2 сантиметра. Разложите на противне в один слой и поставьте в духовку при температуре 180-200 градусов на 15-20 минут. Сухари должны потемнеть до темно-коричневого цвета, но не подгореть - пригоревшие дают горечь, которую потом не исправить.

Часть сухарей можно довести почти до черного цвета - буквально 50-70 г из 300. Именно они дают квасу насыщенный темный цвет и легкую горчинку, характерную для классического хлебного кваса. Если хотите светлый и мягкий напиток, полностью исключите пережаренные сухари.

Готовые сухари остудите до комнатной температуры перед заливкой водой. Горячие сухари убивают дрожжи, и брожение не начнется.

Приготовление сусла и запуск брожения

Залейте остывшие сухари 2,5 литрами горячей воды температурой около 70-80 градусов - не кипятком. Кипяток разрушает часть ароматических веществ. Добавьте сахар, перемешайте до полного растворения. Накройте емкость чистой тканью или крышкой и оставьте настаиваться 2-3 часа при комнатной температуре.

Когда сусло остынет до 30-35 градусов - это важно проверить термометром или просто запястьем, жидкость должна ощущаться как чуть теплая - добавьте дрожжи. Свежие дрожжи предварительно разведите в 50 мл теплой воды с щепоткой сахара и дайте постоять 10 минут до появления пузырьков. Сухие можно сыпать прямо в сусло и перемешивать.

Добавьте изюм если хотите усилить брожение. Изюм несет на поверхности дикие дрожжи и ускоряет процесс. Достаточно 10-15 ягод.

Накройте банку марлей в 2 слоя - не крышкой, нужен доступ воздуха - и оставьте при температуре 22-26 градусов на 24-36 часов. При более низкой температуре брожение замедляется, при выше 30 градусов дрожжи могут выработать лишний спирт и кисловатость станет резкой.

Многие совмещают эту работу с другой задачей - например, как приготовить вкусный кофе.

Как понять, что квас готов к сцеживанию

Готовность кваса определяется по нескольким признакам одновременно:

1. На поверхности появляется пена и пузырьки - активное брожение.
2. Запах изменился с хлебного на кисловато-дрожжевой с легким алкогольным оттенком.
3. Вкус при пробе - кислый, освежающий, без сладости. Если еще сладкий - ждите еще 4-6 часов.
4. Жидкость немного помутнела.

Не передерживайте квас на брожении дольше 48 часов при комнатной температуре. Перебродивший напиток становится кислым как уксус и теряет газированность.

Процедите квас через марлю в 3-4 слоя или через мелкое сито. Хлебную мякоть отожмите руками - в ней еще много жидкости. Процеженный квас перелейте в пластиковые бутылки, заполняя их на 90 процентов. Добавьте в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара без горки - это даст карбонизацию при дображивании. Плотно закрутите крышки.

Карбонизация и хранение

Оставьте закрытые бутылки при комнатной температуре на 4-8 часов. Каждые 2 часа сжимайте бутылку рукой - когда она стала твердой от давления газа, значит карбонизация завершена. Уберите в холодильник.

Холод останавливает брожение и фиксирует уровень газации. В холодильнике квас хранится 3-5 дней. После этого срока он продолжает скисать и становится резким. Открывайте бутылку осторожно - давление внутри значительное особенно если передержали при комнате.

Не храните квас в стеклянных банках с закрученной крышкой при карбонизации - накапливающийся газ может сорвать крышку или разбить банку. Пластиковая бутылка безопасна, потому что поддается под давлением.

Закваска для следующих партий

Чтобы не использовать магазинные дрожжи повторно, сохраните осадок со дна бутылки или банки после сцеживания. Это готовая живая закваска. Перелейте ее в небольшую стеклянную банку объемом 200-300 мл, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте крышкой и уберите в холодильник.

Перед следующим использованием достаньте закваску за 2 часа до добавления в сусло, дайте прогреться до комнатной температуры. Встряхните, убедитесь что начали появляться пузырьки - значит культура жива. Добавьте в остывшее до 30-35 градусов сусло вместо дрожжей.

Хранить закваску в холодильнике можно до 2 недель. Если не делаете квас регулярно, раз в 10 дней подкармливайте ее - слейте половину и добавьте свежую воду с чайной ложкой сахара. Такая закваска с каждым циклом становится насыщеннее и дает более стабильный вкус.

Со временем вы заметите, что ваш домашний квас приобретает собственный характерный вкус, отличающийся от магазинного и от партии к партии немного разный. Это нормально - живое брожение чутко реагирует на температуру, воду и хлеб. Экспериментируйте с пропорцией пережаренных и светлых сухарей, количеством сахара и временем брожения, чтобы найти свое идеальное сочетание.

В дополнение к прочитанному можно глянуть как сделать коктейль Дайкири.