Рамен состоит из четырех ключевых элементов: бульон, лапша, яйцо и топпинги. Каждый из них готовится отдельно и собирается в тарелке перед подачей. Именно такой подход дает тот самый результат - глубокий насыщенный вкус, который не получить, если варить все вместе. На приготовление уйдет около 3-4 часов, большую часть из которых бульон просто стоит на плите без вашего участия.

В качестве вводной может пригодиться текст про закусочный хлеб.

Что потребуется из ингредиентов

На 2 порции рамена вам нужно следующее.

Для бульона:
- свиные кости или куриный каркас - 700-800 г
- репчатый лук - 1 крупная луковица
- чеснок - 4 зубчика
- имбирь свежий - кусок 3-4 см
- соевый соус - 3 столовые ложки
- мисо-паста (светлая) - 2 столовые ложки
- кунжутное масло - 1 чайная ложка
- вода - 1,5 литра

Для лапши:
- пшеничная мука - 200 г
- яйцо - 1 штука
- вода - 60 мл
- соль - 0,5 чайной ложки

Для маринованного яйца:
- яйца - 2 штуки
- соевый соус - 3 столовые ложки
- мирин или вода с сахаром - 2 столовые ложки

Топпинги по желанию:
- свинина или куриное филе - 200 г
- зеленый лук - пучок
- водоросли нори - 2 листа
- кунжут - 1 столовая ложка
- консервированная кукуруза - 3-4 столовые ложки

Приготовление бульона

Бульон - основа рамена, и именно от него зависит 80 процентов итогового вкуса. Начните с того, что залейте кости холодной водой, доведите до кипения и слейте первый бульон. Это убирает лишнюю пену и запах. Промойте кости под холодной водой.

Лук разрежьте пополам и обожгите прямо на сухой сковороде срезом вниз до черных подпалин - 3-4 минуты на среднем огне. Чеснок и имбирь тоже слегка обжарьте до золотистого цвета. Этот шаг дает бульону дымную глубину.

Сложите кости, лук, чеснок и имбирь в кастрюлю, залейте 1,5 литра холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Варите под крышкой 2,5-3 часа. Бульон должен слабо кипеть, а не бурлить - так он останется прозрачным.

За 10 минут до готовности добавьте соевый соус и мисо-пасту. Мисо не кипятят, иначе теряется вкус - просто разведите его в половнике горячего бульона и влейте обратно. В самом конце добавьте кунжутное масло. Процедите бульон через мелкое сито. Должно получиться около 800-900 мл готового бульона.

Домашняя лапша для рамена

Лапшу для рамена можно купить готовую, но домашняя получается плотнее и лучше держит форму в горячем бульоне. Тесто замешивается довольно тугое.

Просейте 200 г муки в миску, добавьте соль. В отдельной посуде смешайте яйцо и воду, взболтайте вилкой. Влейте яичную смесь в муку и замесите тесто руками - сначала оно будет крошиться, но через 7-10 минут станет гладким и упругим. Если тесто слишком сухое, добавьте воду по 1 чайной ложке. Заверните в пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Многие совмещают эту работу с другой задачей - например, как сделать пасту в домашних условиях.

Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности до толщины 1-2 мм - это тонкий пласт, почти прозрачный. Присыпьте мукой, сложите несколько раз и нарежьте полосками шириной 2 мм. Сразу же разделите лапшу на порции и присыпьте мукой, чтобы не слиплась.

Варите лапшу в кипящей подсоленной воде 1,5-2 минуты - она готовится быстро. Откиньте на дуршлаг и слегка промойте холодной водой, чтобы остановить варку.

Маринованное яйцо аджитама

Маринованное яйцо - один из главных топпингов рамена. Готовить его нужно заранее - минимум за 4 часа, а лучше с вечера.

Доведите воду в кастрюле до кипения. Аккуратно опустите яйца ложкой и варите ровно 6,5 минут после того, как вода снова закипит. Переложите яйца сразу в миску с ледяной водой и держите 5 минут - это остановит приготовление и облегчит чистку. Очистите яйца от скорлупы.

Смешайте соевый соус с мирином или с 2 столовыми ложками воды и 1 чайной ложкой сахара. Поместите очищенные яйца в плотный пакет или небольшую миску, залейте маринадом так, чтобы он покрывал яйца полностью. Уберите в холодильник минимум на 4 часа. За это время белок приобретет коричневатый цвет, а желток останется мягким и кремовым внутри.

Мясо и остальные топпинги

Для мяса возьмите свиную шейку или куриное филе. Свиную шейку весом 200 г натрите смесью из 1 столовой ложки соевого соуса, 1 чайной ложки меда и щепотки чеснока. Обжарьте на сковороде на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны до корочки, затем накройте крышкой и доведите до готовности на среднем огне еще 10-12 минут. Дайте мясу отдохнуть 5 минут и нарежьте тонкими ломтиками - 3-4 мм толщиной.

Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами под углом 45 градусов - так красивее и удобнее есть. Нори разрежьте на прямоугольники примерно 5 на 8 см. Кунжут слегка обжарьте на сухой сковороде 1-2 минуты до золотистого цвета и легкого орехового аромата.

Сборка рамена

Сборка рамена - отдельный этап, и делать ее нужно быстро, пока все компоненты горячие. Разогрейте бульон до активного кипения. Прогрейте глубокие тарелки, налив в них кипяток на 1-2 минуты, затем вылив его - это не даст блюду быстро остыть.

Выложите в прогретую тарелку лапшу - примерно половину порции, это около 100-120 г готовой лапши. Залейте горячим бульоном - 350-400 мл на порцию. Бульон наливайте по краю тарелки, а не прямо на лапшу, чтобы не размыть топпинги.

Разложите поверх все составляющие: 3-4 ломтика мяса с одной стороны, яйцо, разрезанное пополам вдоль - с другой. Добавьте кукурузу, зеленый лук, воткните нори вертикально у края тарелки, посыпьте кунжутом. Подавайте немедленно.

Домашний рамен требует времени и нескольких параллельных процессов, но результат полностью оправдывает усилия. Бульон можно сварить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить. Яйца маринуются накануне. Тогда в день подачи останется только сварить лапшу и обжарить мясо - весь процесс займет не больше 20 минут.

В дополнение к прочитанному можно глянуть как сделать мясо по-французски.