Шоколадные трюфели получили своё название за внешнее сходство с одноимённым грибом - такие же тёмные, неровные, покрытые порошком. Основа любого трюфеля - густой ганаш из шоколада и сливок. Правильно приготовленный ганаш после охлаждения становится плотным и пластичным, хорошо держит форму и не тает в руках в течение нескольких минут - этого достаточно, чтобы слепить конфеты. Весь процесс занимает около 3 часов, из которых 2 часа - пассивное охлаждение в холодильнике.

Часто эту задачу выполняют параллельно с темой как сделать ватрушки.

Ингредиенты и пропорции

На 20-25 конфет среднего размера (диаметр около 3 см) понадобится:

- 200 г тёмного шоколада с содержанием какао не менее 60 процентов
- 100 мл жирных сливок (жирность от 33 процентов)
- 20 г сливочного масла комнатной температуры
- 1 столовая ложка коньяка, рома или ликёра - по желанию
- 50-60 г какао-порошка для обсыпки

Шоколад с более низким содержанием какао даст слишком мягкий ганаш, который будет плохо держать форму. Молочный шоколад можно использовать, но тогда количество сливок нужно уменьшить до 70 мл. Сливки с жирностью ниже 33 процентов не подходят - трюфели получатся слишком мягкими и быстро потеряют форму.

Приготовление ганаша

Шоколад нужно мелко порубить ножом или натереть на тёрке. Чем мельче кусочки, тем быстрее и равномернее он растает. Крупные куски могут не успеть расплавиться от горячих сливок и останутся комками.

Сливки влить в небольшой ковш и поставить на средний огонь. Нагревать, не доводя до кипения - как только по краям появятся первые пузырьки и от поверхности пойдёт лёгкий пар, снять с огня. Температура сливок в этот момент составляет около 85-90 градусов.

Горячие сливки вылить на измельчённый шоколад. Подождать 30 секунд, затем начать размешивать силиконовой лопаткой или венчиком круговыми движениями от центра к краям. Мешать медленно и плавно - интенсивное взбивание загоняет в ганаш воздух и делает его рыхлым. Через 1-2 минуты масса станет однородной и глянцевой.

Добавить сливочное масло и перемешать до полного растворения. Масло делает ганаш более мягким на вкус и даёт дополнительный блеск. Если планируется добавить алкоголь, влить его сейчас и размешать.

Готовый ганаш накрыть плёнкой вплотную к поверхности - плёнка должна лежать прямо на ганаше, без воздушной прослойки. Это предотвращает образование корочки. Убрать в холодильник на 2 часа. За это время ганаш станет плотным и будет держать форму при лепке.

Формовка трюфелей

Достать ганаш из холодильника. Если он простоял больше 3-4 часов, он может стать слишком твёрдым - оставьте его при комнатной температуре на 10-15 минут перед работой.

Есть два способа сформировать трюфели:

1. Ложкой - зачерпнуть порцию ганаша чайной ложкой, выложить на доску или тарелку, застеленную бумагой для выпечки. Получатся неровные горки - так выглядят традиционные трюфели. Этот способ быстрее.
2. Руками - быстро скатать шарики между ладонями. Перед лепкой руки нужно охладить под холодной водой и насухо вытереть. Работать быстро - ганаш тает от тепла рук. Если масса начинает прилипать, убрать в холодильник на 10 минут и продолжить.

Оптимальный размер одной конфеты - примерно 12-15 г, это около одной чайной ложки с горкой. Более крупные трюфели сложнее есть за один раз, более мелкие быстро высыхают.

Обсыпка и варианты оформления

По смежному поводу у нас написан подробный разбор - как сделать пряники.

Классическая обсыпка - какао-порошок. Насыпать его в небольшую миску слоем около 1 см. Опустить трюфель, аккуратно обвалять со всех сторон, затем переложить в руку и слегка встряхнуть, чтобы стряхнуть лишнее.

Другие варианты обсыпки:

- Молотые орехи - фундук, миндаль или грецкие орехи предварительно поджарить на сухой сковороде 3-4 минуты, остудить и измельчить в крошку
- Кокосовая стружка - мелкая, не крупная
- Сахарная пудра - даёт нежный белый вид, хорошо сочетается с ромом в составе
- Измельчённое печенье или крекер
- Смесь какао и молотой корицы в соотношении 3 к 1

Можно также покрыть трюфели темперированным шоколадом - для этого растопить 100 г шоколада на водяной бане, охладить до 28 градусов, снова нагреть до 31-32 градусов. Насадить трюфель на зубочистку, окунуть в шоколад, дать лишнему стечь и поставить застывать на бумагу. Такое покрытие даёт хрустящую корочку, но требует термометра и опыта работы с шоколадом.

Хранение и сроки

Готовые трюфели убрать в холодильник в герметичном контейнере. Укладывать в один слой или разделять слои бумагой для выпечки, чтобы конфеты не склеились. Срок хранения - до 7 дней.

Перед подачей достать трюфели из холодильника за 15-20 минут - при комнатной температуре они становятся мягче и ароматнее. Прямо из холодильника вкус ганаша менее выражен.

Трюфели с алкоголем хранятся дольше - до 10-12 дней. Трюфели в шоколадной глазури также хранятся лучше, чем обсыпанные какао, поскольку глазурь изолирует ганаш от воздуха.

Заморозка возможна - уложить конфеты в контейнер, заморозить, срок хранения в морозилке до 2 месяцев. Размораживать в холодильнике в течение 3-4 часов, не при комнатной температуре - иначе на поверхности выступит конденсат и обсыпка размокнет.

Типичные ошибки и как их избежать

Ганаш расслоился и стал жирным - это случается, если сливки были слишком горячими или перегрелись, а также если масло добавили в слишком горячую массу. Чтобы исправить: добавить 1-2 столовые ложки тёплых сливок и аккуратно вмешать круговыми движениями от центра.

Ганаш не загустел после охлаждения - причина в низком проценте какао в шоколаде или слишком большом количестве сливок. Растопить ещё 50 г тёмного шоколада, добавить в ганаш, перемешать и снова убрать в холодильник на час.

Трюфели тают при лепке - руки слишком тёплые или ганаш недостаточно охлаждён. Работать небольшими порциями по 5-6 конфет, остальное держать в холодильнике.

Какао обсыпка отваливается - трюфель был слишком холодным и сухим при обваливании. Перед обсыпкой дать конфете нагреться 5 минут при комнатной температуре - тогда какао лучше прилипнет к слегка влажной поверхности.

Домашние трюфели - это конфеты, которые легко адаптировать под любой вкус: добавить в ганаш цедру апельсина, молотый кардамон, эспрессо или перец чили. Базовая техника остаётся неизменной, меняется только набор вкусовых добавок. После первой удачной партии экспериментировать с составом становится гораздо проще.

Также пригодится наша статья как приготовить эклеры.