Как заточить нож в домашних условиях: пошаговая инструкция

Тупой нож - это не только неудобство на кухне, но и реальная опасность. Когда лезвие не режет, человек давит сильнее, нож срывается, и порез почти неизбежен. Заточить нож самостоятельно несложно, если понять несколько базовых принципов: правильный угол, подходящий абразив и последовательность от грубого к тонкому. Весь процесс занимает от 15 до 40 минут в зависимости от состояния лезвия.

Перед началом многим пригодится глянуть как сделать лайтбокс - там есть пара полезных деталей.

Какие инструменты понадобятся

Для заточки ножей в домашних условиях используют несколько видов инструментов. Самый универсальный и дающий лучший результат - точильный камень, называемый также бруском или оселком. Камни различаются по зернистости, которая измеряется в единицах grit. Чем меньше число, тем грубее камень и тем быстрее он снимает металл.

- Камень 120-320 grit - грубый, для восстановления сильно затупленных или сколотых лезвий
- Камень 400-800 grit - средний, основная заточка
- Камень 1000-2000 grit - тонкий, финишная заточка
- Камень 3000 grit и выше - для полировки и правки уже острого ножа

Для домашней кухни достаточно иметь два камня: средний около 600 grit и финишный около 1500 grit. Если нож просто потерял остроту от регулярного использования, можно начинать сразу с финишного камня или мусата. Мусат - это стальной стержень с насечками, он не затачивает, а правит уже острое лезвие, выравнивая микрозаусенец. Им пользуются каждые 2-3 использования ножа для поддержания остроты.

Правильный угол заточки

Угол заточки - ключевой параметр. Именно от него зависит, насколько острым будет нож и как долго он сохранит остроту. Угол указывается для одной стороны лезвия.

- 10-15 градусов - японские кухонные ножи, очень острые, но хрупкие
- 15-20 градусов - европейские кухонные ножи, оптимальный баланс остроты и прочности
- 20-25 градусов - охотничьи и туристические ножи, устойчивы к нагрузкам
- 25-30 градусов - топоры, мачете, инструменты для грубой работы

Для большинства кухонных ножей используют угол 15-20 градусов на каждую сторону. Чтобы выдержать этот угол без специального приспособления, можно использовать простой прием: положите нож лезвием на камень плашмя - это ноль градусов. Теперь поднимайте обух, пока под него не войдет монета толщиной около 2 мм - это примерно 15 градусов. Две монеты - около 20 градусов. Запомните это ощущение и держите его на протяжении всей заточки. Первые разы угол будет уплывать - это нормально, навык приходит с практикой.

Подготовка к заточке

Перед началом работы замочите точильный камень в воде на 5-10 минут, если он водный. Масляные камни смазывают специальным минеральным маслом или обычным машинным. Вода и масло выполняют одну функцию: они уносят металлическую пыль из пор камня и не дают ему засаливаться. Без смазки камень быстро теряет режущую способность.

Положите камень на устойчивую поверхность. Удобно класть его на сложенное полотенце - оно не скользит и впитывает воду. Если камень небольшой, можно зажать его между двумя деревянными рейками, прикрепленными к столу. Нож должен двигаться, а камень стоять неподвижно - это важно для равномерной заточки.

Осмотрите лезвие перед работой. Если есть сколы глубиной более 0,5 мм, начинайте с грубого камня 200-300 grit, иначе убрать их займет очень много времени на среднем камне. Небольшие царапины и матовость - норма, они уйдут сами в процессе заточки.

Процесс заточки шаг за шагом

1. Возьмите нож в рабочую руку, обхватив рукоятку. Указательный палец лежит вдоль обуха для контроля угла.
2. Приложите лезвие к камню под нужным углом - пятка (часть лезвия у рукоятки) касается камня.
3. Плавно двигайте нож вперед от себя, одновременно скользя вдоль камня от пятки к острию. Движение напоминает попытку срезать тонкий слой с камня.
4. Возвращайте нож назад, не давя на камень - этот ход холостой.
5. Сделайте 5-10 движений по одной стороне, затем переверните нож и повторите столько же движений по другой стороне.
6. Чередуйте стороны, постепенно уменьшая количество движений: 5-5, затем 3-3, затем 2-2, затем по одному с каждой стороны поочередно.

Прижимайте лезвие к камню с умеренным усилием - примерно как при написании ручкой. Сильное давление не ускоряет заточку, а только стирает камень и перегревает металл. Следите, чтобы вся длина лезвия касалась камня в процессе движения - при переходе к изгибу у острия немного поднимайте рукоятку вверх.

Тем, кому ближе соседняя тема, советуем заглянуть в как сделать прихватку.

Признак правильной заточки - появление заусенца. Это тонкая металлическая полоска, загнутая на противоположную сторону лезвия. Почувствовать ее можно, осторожно проведя подушечкой пальца поперек лезвия (не вдоль). Если заусенец есть по всей длине лезвия с одной стороны - можно переходить к другой стороне. Когда заусенец появился с обеих сторон и стал равномерным, переходите на более тонкий камень.

Финишная заточка и полировка

На финишном камне зернистостью 1000-2000 grit повторяйте те же движения, но с меньшим давлением. Задача этого этапа - убрать царапины от предыдущего камня и сформировать ровную режущую кромку. Сделайте по 10-15 чередующихся движений с каждой стороны.

После финишного камня можно пройтись по коже или плотному картону - это называется правкой на коже. Проводите лезвием по коже обухом вперед, то есть в сторону, обратную заточке на камне. 10-15 движений по каждой стороне уберут оставшийся заусенец и отполируют режущую кромку до зеркала. Нож после этого бреет волосы на руке и легко разрезает бумагу без разрывов.

Если у вас есть мусат, в конце сделайте 5-6 правящих движений: держите мусат вертикально острием вниз, прижмите пятку ножа к стержню под углом 15-20 градусов и потяните нож вниз и на себя, проходя от пятки до острия. Чередуйте стороны.

Как проверить остроту ножа

Существует несколько простых способов проверки без специального оборудования.

- Тест на бумаге: возьмите лист обычной офисной бумаги, поставьте нож вертикально и потяните вниз без давления. Острый нож режет бумагу с ровным чистым звуком, тупой - рвет или вообще не режет.
- Тест на помидоре: положите помидор на стол и приложите лезвие без давления. Острый нож входит в кожицу от собственного веса, тупой - скользит.
- Тест на ногте: осторожно поставьте лезвие под углом на ноготь большого пальца без давления. Острое лезвие цепляется и не скользит. Тупое скользит. Этот тест требует аккуратности - нож должен стоять, а не двигаться.
- Тест на волосах: проведите лезвием над волосами на руке, не касаясь кожи. Очень острый нож срезает волоски, лишь слегка касаясь.

Уход за ножами после заточки

Острый нож требует правильного хранения и использования, иначе он затупится за несколько дней. Никогда не кладите заточенные ножи в ящик навалом - лезвия бьются друг о друга и о другие предметы. Используйте магнитный держатель на стене, деревянную подставку или чехлы.

Режьте только на деревянных или пластиковых досках. Стеклянные, керамические и металлические поверхности мгновенно убивают заточку. Мойте ножи вручную и сразу вытирайте досуха - посудомоечная машина и долгий контакт с водой разрушают заточку и вызывают коррозию даже на нержавеющей стали.

Правьте ножи мусатом каждые 2-3 использования - это занимает 30 секунд и позволяет надолго откладывать полноценную заточку на камне. При регулярной правке кухонный нож достаточно затачивать на камне раз в 3-6 месяцев.

Заточка ножа - навык, который приходит с практикой. Первые несколько раз результат может быть неидеальным, но уже через 3-5 сеансов руки запомнят правильный угол и давление. Главное - не торопиться, работать с одинаковым углом и не пропускать этап проверки заусенца. Правильно заточенный нож делает готовку быстрее, безопаснее и приятнее.

Если хочется продолжить тему - заходите в наш текст про какие бывают виды бокалов.